เห็ดสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพ

ถ้าจะเอ่ยถึงเห็ด คงต้องขอพูดถึงบทบาทแรกที่คนทั่วไปรู้จักกันเป็นอย่างดี นั่นคือพืชอาหาร เนื่องจากเห็ดจัดเป็นอาหารจากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งเมื่อนำมาประกอบอาหารต่างๆ แล้วจะมีรสชาติหวาน กรอบ นุ่ม อร่อย ชนิดที่ไม่ว่าจะนำมาประกอบอาหารประเภทใด ต้ม ผัด แกงทอด ก็ล้วนได้รสชาติทั้งสิ้น ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยแล้วคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดนั้นยังเป็นเลิศที่ประกอบไปด้วยสารอาหารต่างๆ ที่สำคัญ โดยเห็ดแต่ละชนิดก็ให้สารอาหารที่แตกต่างกันไป นอกจากนี้เห็ดยังจัดเป็นอาหารสมุนไพรที่จัดอยู่ในหมวดยาอายุวัฒนะ รวมถึงนำไปสกัดเป็นยารักษาโรคอื่นๆมากมายได้หลายโรคอีกด้วย
จากการที่เห็ดมีรสชาติอร่อย และมากด้วยคุณประโยชน์ที่เป็นได้ทั้งอาหาร และยา อีกทั้งคนไทยเองก็ผูกผันกับการบริโภคเห็ดมาตั้งแต่สมัยโบราณกาล ส่วนหนึ่งที่สำคัญคงเป็นเพราะประเทศไทยมีภูมิอากาศและระบบนิเวศที่สมบรูณ์ในแบบร้อนชื้น จึงมีความหลากหลายในทรัพยากรเห็ดเป็นอย่างมาก ซึ่งการเอื้ออำนวยของธรรมชาตินี้เองส่งผลให้คนไทยคุ้นเคยและนิยมบริโภคเห็ดและเรียนรู้ธรรมชาติของเห็ดมาเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัจจุบันที่มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง ยิ่งแน่ใจขึ้นไปอีกว่า “ เห็ด ” คือสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพและยารักษาโรคเพื่อการมีอายุที่ยืนยาวที่ธรรมชาติได้มอบให้กับมนุษย์ชาติ

เมื่อเห็ดเกิดเป็นอาหารและยาที่มีคุณค่ารวมถึงเป็นที่นิยมบริโภคกันทั่วโลก การบริโภคเห็ดเพียงอย่างเดียวคงไม่เพียงพอกับความต้องการของประชากรทั้งในประเทศและโรคใบนี้ฉะนั้นการเพาะเห็ดจึงเป็นอาชีพหนึ่งที่สร้างรายได้ให้กับเกษตรกรเพราะสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างน่าสนใจและเจาะลึกไม่น้อยไปกว่าการปลูกพืชเศรษฐกิจหลัก รวมไปถึงการแปรรูป “ เห็ด ” เป็นอาหาร และผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพื่อการบริโภคและอุปโภคด้วย
ซึ่งรายนามเห็ดทั่วไปที่นิยมบริโภคประกอบไปด้วย เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดฮังการี เห็ดขอน เห็ดโคนญี่ปุ่น เห็ดหูหนูขาวและดำ เห็ดแครง เห็ดนางรม เห็ดเข็มทอง นอกจากนี้ยังเป็นเห็ดพื้นเมืองที่ขึ้นตามฤดูกาล ได้แก่ เห็ดโคน เห็ดระโงก เห็ดเผาะ และอีกมากมายหลายชนิดที่ไม่ได้กล่าวถึง เริ่มจากผลิตภัณฑ์อาหารจากเห็ด ลำดับแรกเริ่มจากการนำเห็ดสดมาปรุงเป็นอาหารชนิดต่างๆ เช่น ต้มยำ ผัด แกง ยำ ยาง และลวกจิ้ม ทุกเภทของอาหารที่กล่าวมาล้วนแต่เป็นเมนูพื้นฐานที่อร่อยถูกปาก และทำได้ไม่ยากเลย
และเมนูสุขภาพเมนูแรกที่จะแนะนำ ก็คือยำเห็ดเข็มทอง วัตถุดิบมีเห็ดเข็มทอง หมูสับ กุ้งสด หมึกสด มะเขือเทศ หอมใหญ่ คึ่นฉ่าย มะนาว พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล วิธีทำ 1. ล้างเห็ดให้สะอาดลวกเห็ดพอสุข ตักขึ้นพอให้สะเด็ดน้ำ 2. นำหมึกสด กุ้งสดและหมู ลวดให้สุข ตักขึ้นพักไว้เช่นกัน จากนั้นมาทำน้ำยำ 3. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำปลา มะนาว น้ำตาล พริกขี้หนู ชิมรสตามชอบ 4. นำเห็ด กุ้ง หมึก และหมูที่สุกแล้วใส่น้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ผักที่มีลงคลุกเคล้า ตักใส่จานเสริฟ
เมนูต่อมาได้แก่ ต้มยำเห็ดสามอย่าง วัตถุดิบมี เห็ดหูหนูดำ เห็ดเข็มทอง เห็ดฟาง มะเขือเทศ ใบกระเพา พริกขี้หนู ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง  เกลือ มะนาวหรือมะขามเปียก วิธีทำ 1. นำมาล้างทำเป็นชิ้นพอประมาณ 2. ตั้งน้ำให้เดือดใส่เกลือ ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง  3. พอเดือดใส่มะเขือเทศ เห็ด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาวหรือมะขามเปียกตามใจชอบ ยกลงจากเตาตักใส่ถ้วยโรยใบกระเพาะ และพริกขี้หนูโขลกพอหยาบ ( สำหรับผู้ที่ชอบทานเนื้อสัตว์สามารถใส่เนื้อสัตว์ตามที่ชอบ ) แค่นี้ก็จะได้ต้มยำเห็ดสามยำ เพื่อสุขภาพซดร้อนๆ จะได้รสชาติเผ็ดร้อนนิดๆ และหอมใบกระเพาะ
และเมนูเพื่อสุขภาพอีกเมนูได้แก่ เห็ดย่าง วัตถุดิบเห็ดตามใจชอบ เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง เห็ดเออรินจิเห็ดหอม เป็นต้น วิธีทำ สำหรับเห็ดนางฟ้าจะต้องนำไปนึ่งให้สุกก่อนนำมาย่างเพื่อไม่ให้เห็ดมีกลิ่นเหม็นสาบ ส่วนเห็ดชนิดอื่นๆ สามารถทำความสะอาดแล้วนำมาย่างได้เลย วิธีการย่างก็ไม่ยากอะไร ย่างไฟอ่อนจนสุกใส่จานทานกับน้ำจิ้มซีฟู๊ดรสแซ่บ ส่วนผสมน้ำจิ้ม ส่วนผสมน้ำจิ้ม พริกขี้หนูสวน กระเทียม รากผักชีสับ ถั่วลิสง วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ้วขาว หรือน้ำปลา น้ำมะนาวชิมรสตามชอบ นับเป็นเมนูสุขภาพที่คนเกาหลีและญีปุ่นนั้นนิยมกัน ส่วนไทยเราเองปัจจุบันก็เริ่มมีการทำขายกันมากขึ้น
และนี้ก็คือการนำเห็ดสดมาปรุงเป็นอาหาร ลำดับต่อมาจะมาพูดถึงการแปรรูปเห็ดสดมาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ กันบ้าง จะเริ่มที่การแปรรูปเห็ดเป็นอาหาร ที่ปัจจุบันจะมีให้เห็นกันมากขึ้นที่สำคัญทุกเมนูนั้นได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเช่น แหนมเห็ด เห็ดสวรรค์ น้ำพริกเห็ด และทองม้วนเห็ด เป็นต้น
มาที่เมนูแรกกันเลย ได้แก่แหนมเห็ด ส่วนผสม เห็ดนางฟ้า นางรม สดฉีกฝอย จำนวน จำนวน 1 กิโลกรัม กระเทียม จำนวน 1 ขีด หมูสับจำนวน 3 ขีด ข้าวเหนียวสุก จำนวน 1 ถ้วยตวง เกลือป่น จำนวน 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย จำนวน 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. นำเห็ดนางฟ้า, นางรมสดฉีกฝอย 1 กิโลกรัม ไปลวกพอสุก 2. นำมาคั้นน้ำให้แห้ง เอาแต่เนื้อเห็ด 3. นำมาใส่ภาชนะ ใส่เครื่องปรุง คลุกเคล้าให้เข้ากัน 4. นำมาใส่ถุงรัดหนังยางเก็บไว้ 3 – 4 วัน นำมารับประทานได้
ไส้อั่วเห็ด เตรียมหมูบด 10 กก.เครื่องเทศเตรียมตะไคร้ 5 กก.ซอยให้ละเอียด ใบมะกรูด 1.5 กก. หอมแดงซอย 1 กก. และกระเทียมสับ 1 กก. ในส่วนของเห็ดนั้น เตรียมเห็ดหูหนูดำสด 2 กก. เห็ดนางฟ้า 2 กก. และเห็ดโคนญี่ปุ่น 2 กก. ซึ่งเห็ดดังกล่าวนำไปปั่นให้ละเอียด นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกร่วมกัน และยัดใส่ไส้หมูซึ่งมีขายแบบสำเร็จรูป เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย โดนไส้หมู 1 มัดจะยาว 100 เมตร ทำไส้อั่วได้ 20 กก. ถ้านำไปขายก็จะได้ราวๆ กก.ละ 400 บาท
ข้าวเกรียบเห็ด ส่วนผสมเห็ดนางฟ้า, นางรม นึ่งบดละเอียด 1 กิโลกรัมแป้งมันสำปะหลัง 2 กิโลกรัม ฟักทองนึ่ง 1 ลูก เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม น้ำร้อน 3-4 ถ้วยตวง งาขาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. นำเห็ดนางฟ้า,นางรม ล้างให้สะอาด ฟักทองปลอกเปลือก แล้วนำไปนึ่งให้สุก บดรวมกันไว้ 2. นำแป้งมัน เกลือป่น กระเทียมบด น้ำตาลทราย งาขาว ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน 3. นำรังถึงใส่น้ำให้ร้อนไว้ ต้มน้ำเดือดทิ้งไว้ 4. นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทน้ำร้อน ค่อยๆนวดให้แป้งเนียนดีปั่นเป็นแท่งยาว เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว เรียงถึงชั้นรังที่ปูด้วยใบตอง ยกขึ้นตั้งไฟให้ร้อน 20-30 นาที (ห้ามเปิดดู) จนแป้งสุกยกลง ทิ้งไว้ 1 คืนแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอดในน้ำมันร้อน รับประทานเป็นของทานเล่นหรือออเดิฟ
น้ำพริกเผาเห็ด ส่วนผสม เห็ดนางฟ้า, นางรม 1 กิโลกรัม พริกแห้งใหญ่ 10 เม็ด หอมแดง 10 หัว กระเทียม 35 กลีบ น้ำมันพืช 1 ขวด น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. นำพริกแห้งหั่นเป็นท่อนๆ ไปทอด เสร็จนำไปโขลกให้ละเอียดกับกระเทียมเจียว และหอมแดงเจียว 2. นำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย เกลือป่น ตั้งไฟอ่อนเคียวจนเข้ากันใส่งา 3. ผิงพิมพ์ให้ร้อน หยอดขนมลงในพิมพ์ พอเหลือง เอาขึ้น มาม้วนอย่างเร็ว หมายเหตุ กะทิไม่ใช้น้ำผสม น้ำแป้งที่ผสมใวไหมักใว้ 3-4 ชั่วโมง ส่วนผสมสามารถทิ้งไว้ได้ 3 วัน โดยไม่ต้องใส้ตู้เย็น น้ำตาลปี๊บเวลาตวงต้องอัดให้แน่น
ในส่วนของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเห็ดที่นำเสนอข้างต้นนี้เป็นเมนูที่ไม่ยากและสามารถทำรับประทานกันเองได้ที่บ้านใครที่ชอบเมนูไหนก็ลองนำไปทำทานกันได้ หรือถ้าทำแล้วอร่อยก็สามารถนำไปทำเป็นอาชีพต่อได้ นอกจากเมนูอาหารจากเห็ดและการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้นไปอีกนั้น เห็ดยังสามารถนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร บำรุงร่างกายและบรรเทาโรคร้ายอีกมากมาย รวมทั้งการนำไปทำผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางจากเห็ด ที่ประเทศญี่ปุ่นเกาหลี เห็ดนั้นถือเป็นพืชเพื่อสุขภาพและความงามมาเป็นเวลานานแล้ว ส่วนประเทศไทยปัจจุบันก็มีผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ให้เห็นมากขึ้น จากงานวิจัยและภูมิปัญญาไทย
ดังนั้น ครีมเห็ดแครง งานวิจัยของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย(วว.) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่ประสบผลสำเร็จและพัฒนา ครีมบำรุงผิวจากเห็ดแครง ( Schizoderma beaty cream) มีสารต้านอนุมูลอิสระชะลอผิวหนังแก่ก่อนวัยและป้องกันมะเร็งผิวหนัง สารต้านอนุมูลอิสระจากเห็ดแครง เป็นสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) มีสรรพคุณช่วยเพิ่มความชุ่มชื่นให้เซลล์ผิวหนัง นอกจากนี้เห็ดแครงยังสามารถพัฒนาไปเป็นผลิตภัณฑ์ด้านความงามอื่นๆได้ เช่น โทนเนอร์ ครีมบำรุงรอบดวงตา รวมทั้งผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
นอกจากเห็ดแครงแล้ว วว.ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ลดริ้วรอยจากสารสกัดธรรมชาติเห็ดนางรมทอง และเห็ดนางรมดอยปลอดเคมี 100 เปอร์เซ็นต์ ประกอบด้วย เซรั่มบำรุงผิว และแผ่นผ้ามาร์คหน้ามีประสิทธิภาพในการสร้างคลอลาเจนให้ผิวหนัง ซึ่งจะช่วยลดริ้วรอย ทำให้ผิวเรียบเนียนเต่งตึง จากงานวิจัยของ วว. พบว่าเห็ดนางรมทอง มีสารที่มีประโยชน์มากมาย ได้แก่ สารกลุ่มโพลีพีนอล มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ทำหน้าที่ดูดซับอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นทำให้เซลล์ของผิวหน้าถูกทำลายน้อยลงช่วยชะลอการเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่น
สารโพลีแซคคาไรด์ ช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นแก่ผิวหน้า ทำให้ผิวหน้าดูสดใส มีชีวิตชีวา ไม่แห้ตึงดูหยาบกร้าน และสารเบต้ากลูแคน เป็นตัวช่วยทำให้เนื้อเซรั่มซึมซาบเข้าสู่ผิวได้อย่างมีประสิทธิภาพ
อย่างไรก็ตามนอกจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัยของภาครัฐแล้ว ในส่วนของผู้ประกอบการธุรกิจด้านความงามของไทยก็มีการนำเห็ดต่างๆ มาผลิตเป็นเครื่องสำอางมากมาย ซึ่งนับเป็นการเพิ่มมูลค่าและใช้ประโยชน์วัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศได้อย่างคุ้มค่าและลงตัวจริงๆ และเชื่อว่าในอนาคตจะมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเห็ดที่มีคุณภาพออกมาให้เห็นกันอีกมากมายแน่นอน